Геллановая камедь представляет собой микробный полисахарид, ферментируемый Sphingomonas elodea. Ее молекулярная структура состоит из линейных повторяющихся тетрасахаридных звеньев глюкозы, глюкуроновой кислоты и рамнозы в молярном соотношении 2:1:1. Она подразделяется на два типа в зависимости от содержания ацильных групп. Нативная высокоацильная геллановая камедь, непосредственно извлеченная из ферментационного бульона, содержит ацетатные и глицератные заместители, образуя эластичные и связные гели. Низкоацильную геллановую камедь получают путем деацетилирования, в результате чего образуются гели с высокой прочностью и хрупкостью. Эти два типа значительно различаются по растворимости и гелеобразующему поведению. Высокоацильная геллановая камедь набухает в воде с образованием густой суспензии и теряет вязкость после гидратации при нагревании. Низкоацильная геллановая камедь частично растворима в холодной воде и требует нагревания выше 70°C для полного растворения; она образует гель при охлаждении под действием ионов, особенно ионов кальция. Геллановая камедь обладает высокой чувствительностью к ионной среде. Она широко используется в пищевой промышленности, например в фруктовых начинках для выпечки, кондитерских изделиях, глазури, молочных продуктах, напитках и пищевых покрытиях.